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春の前菜完成です

 

やっと最高気温10℃を上回る日が増えてきまして春の薫が感じられるようになってまいりました。

インフルエンザが大流行だと巷では騒いでおりますが皆様いかがお過ごしでしょう?

 

 

因みに私らエキップ カーヴ デ ヴィーニュはシェフ以外、電車などの交通機関に

あまりお世話になっていない為か風邪などをこじらせることが少なく皆元気です。

 

 

ところで今週末の日曜日は東京マラソンですね。私は2年連続で落選しております。

昨年に続いて今年も晴天で走れそうなので羨ましいです。私も佃大橋まで応援しに行く予定。

来年こそはぜひ走る側で参加したいところです。

 

 

さてカーヴのメニューも前菜が春らしいものに変わりました

 

 

 

・白アスパラガスのバヴァロワ 蛍烏賊と山菜添え

   

    ヨーロッパは寒波で大変みたいですが、なぜかロワールからホワイトアスパラガスが届いております。

先週ブルゴーニュより造り手が多数来店していたので聞いてみましたら

まだホワイトアスパラなど全く出ていないとの事です。

地元の方はハウス物などは食べないで旬になった時に思いきり何本も食べるのでしょう。

 

さて茹で上げでシンプルに召し上がるのもいいですが、春のスペシャリテである

白アスパラのバヴァロワもおすすめですよ。限りなくぎりぎりの量しかゼラチンを使わないので

口どけもよく、いろんな種類の山菜と蛍烏賊との相性も抜群です。

 

ワインは’10Montlouis /Loire 1er Rendez-vous (Lise&Bertrand Jousset)などを合わせたいです。

甘くないタイプのシュナンブランです。甘さが多少強めなシュナンも美味しいですが

この料理にはあまり必要ないかな~と思います。

 

 

 

・本マスと緑野菜のジュレ寄せ

 

    表面だけ火を入れた軽くマリネした本マスとグリーンアスパラ、スナックエンドウ

モロッコいんげん、菜花などをコンソメとオマールのジュレで寄せたテリーヌです。

少し香りの部分にベルモットやエストラゴンを使い爽やかさを感じます。

 

ワインはローヌの白など如何でしょう

‘07 St-Peray Terres Boisees(Alain Voge)

酸味の抑えられた凝縮したマルサンヌがコンソメと合いそうですし

野菜の繊細な部分を邪魔せずに楽しめるのではないかと思われます。

でももっと涼し気なワインが良ければ甘くないPinot GrisやPinot Blancなどもいいかも。

 

 

 

・馬肉とたてがみ アヴォカドのタルタル

 

    どこかのアホな焼き肉屋のおかげであまりお目にかかれなくなってしまった牛肉のタルタル。

そろそろフラストレーションが溜まってきている人がいるのではと思いまして

馬肉ですがタルタルステーキをご用意いたします。あ~レバ刺し食べたい!

 

ワインは’10 St-Veran Clos a la Coteや’10 Macon Solutre など

フレッシュで豊かなボリュームのあるシャルドネで思いきり食べる。

 

 

 

・鰯とじゃが芋の温かいテリーヌ 温泉玉子添え

   

    何気にファンの多い鰯のテリーヌ。ブルゴーニュの某大手生産者の社長さんも大好きです。

ソテーした鰯と素揚げしたじゃが芋のスライスを、卵やグリュイエールチーズなどの生地でつないだテリーヌ。

しっかりと焼き上げて温泉玉子をソース代わりにいただきます。

 

ワインは’10 Cotes du Jura cuvee de l’enfant Terrible(Jean Francois Ganevat)

非常に軽いです。セニエのロゼの方が濃いくらいです。品種はプールサール。

ただ色に反してなかなかのエキス分なのでこの料理にはピッタリかと思います。

 

 

 

・豚足と豆類のコロッケ

 

    柔らかく煮込んだ豚足と出汁を含んだいろんな豆類(レンズ豆、ヒヨコ豆、とら豆、ひたし豆)をコロッケにしてご用意いたします。

 

ワインは’07 Vin de pays des Cotes Catalanes “Bastoul Laffite”(Soulanes)

ねっとりとした豚足や煮込んだ豆には甘いくらいの果実味のある

南のグルナーシュがいいでしょう。今回はスペインに近いルーションのワインを。

 

 

 

・リコッタチーズのニョッキと筍 トリップのラザニア

 

   鳥のだしで炊いた筍のスライスと平たく成形したリコッタチーズのニョッキを

トリップのトマト煮込みと段々に乗せラザニアの様に仕上げた熱々の前菜です。

けっこうしっかりと量があるので1人で召し上がる方は全力でいってください。私大好きです。

 

ワインは’98 Chateauneuf du Pape cuvee Reserve (Pegau)なんて贅沢すぎますかね。

マルク―の92V.Vなども今かなり美味しく飲めます。

何しろ酸味はあまりいらないか思います。品が良すぎるのもどうかと思いますが

濃くて甘すぎても料理を壊してしまいそうなのでどうしてもブルゴーニュなら

Philippe Charlopinの’09 Marsannay en Monchenevoyなどいいと思います。

 

 

 

・江戸前穴子とロメーヌレタスを詰めた やり烏賊のグリエ

 

    今はやり烏賊の美味しい季節らしいです。先週TVでやっておりました。

パセリと一緒にソテーした江戸前穴子とフレッシュなロメーヌレタスを

やり烏賊に無理やり詰め込んでグリル盤で焼き上げた隠れファンの多い料理です。

 

ワインは’09 Pernand Vergelesse les Combottes(Rapet)は合います。

2009年という比較的果実味の強い年かと思いますが

さすがはミネラルの強さで有名なコルトンシャルルマーニュを

産する村のシャルドネです。重すぎず非常にきれいに仕上がった

温かい年の旨みあふれる白。火の入った魚介類と相性良しです。

 

 

 

・キスのベニェ シュークルート添え

 

    ビールの入った衣でふっくら揚げたキスと、ちりめんキャベツで包んだザワークラウトや

じゃが芋のフリットやベーコンなどと用意する温かい前菜。

 

ワインは’07 Riesling cuvee Theo (Weinbach)

散々空けさせていただきましたこの年のヴァインバック。もう残り1ケースです・・・

このバランスの良さはなかなか感じさせてもらえないです。まだ飲んでいない方はぜひ!

 

 

 

・才巻海老とリ・ドゥ・ヴォ―を巻いた鶉のロースト

 

    小ぶりな車エビと仔牛の胸腺肉を、骨をとったドンブ産の鶉1羽で巻き込み

ローストした五味シェフらしい1品です。

 

ワインは’07 Vosne Romanee (Alain Hudelot Noellat)

海老は入っておりますが白ではなくやっぱり品のいいブルゴーニュで鶉は食べたいです。

あと今グラスで美味しいワインは’09Gevrey Chambertin Racines du Temps Tres V.V

若いですが今すでにバランスよく楽しめます。素晴らしいワインです。

 

 

新しいメニューぜひ食べに来てください

 

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