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春の新メニュー2011 前菜編

ホワイトアスパラのバヴァロワ

ホワイトアスパラのバヴァロワ

牡蠣と牛もも肉のタルタル
牡蠣と牛もも肉のタルタル
穴子とレタスを詰めた ヤリ烏賊のグリエ
穴子とレタスを詰めた ヤリ烏賊のグリエ
手羽元とつぶ貝、うなぎのクレピーヌ包み
手羽元とつぶ貝、うなぎのクレピーヌ包み

 

たいへん長らくお待たせいたしました。
3月1日より前菜のほうを9種類ほど変更しております。
充電期間が長かったぶん非常に秀逸なラインナップになっているかと思います。

 

冷たい前菜で

 ・フロマージュブランと鯵のマリネのテリーヌ
  
 こちら完全新作です。優しくマリネした鯵を
コンソメと合わせたフロマージュブランで寄せたテリーヌです。
フレッシュエストラゴンとピンクペッパーの香りで爽快感があります。

イメージとしてはフレッシュ山羊チーズのテリーヌのようなので
ワインは、ロワールのソーヴィニォンブランや
ローヌの甘くないコンドリューなどが非常に合うと思います。

 
・白アスパラガスのバヴァロワ 蛍烏賊と山菜のサラダ

 

この時期の定番。バヴァロワというかムースですかね。
ほんのり苦味のある山菜と蛍烏賊がアクセントになって春らしい1皿です。

ワインはシャンパーニュを合わせるといいのでは
ピエール カロのブラン ドゥ ブランの等 シャルドネの貫けるような酸に
ボリューム感を兼ね備えた物がお薦めです。

 

・牛内もも肉と牡蠣のタルタルステーキ

 

1度だけ短い期間ご用意した記憶があります。
牛肉と牡蠣が本当に合うのかと疑問に思われる方もいらっしゃるとは
思いますが、ボーヌの1つ星レストラン ジャルダン デ ランパールの
スペシャリテで有名な合わせ方です。

家で作って食べているくらい、個人的にはポピュラーな料理で
たいへん旨いです。

ワインはミネラルがしっかり感じられてフレッシュ感のある
シャルドネがいいのではないかと思います。
ラモネのピュリニーモンラッシェ レ ザンセニェールをグラスでどうぞ。

 

温かい前菜で

 

・鰯とじゃが芋の温かいテリーヌ 温泉玉子添え

 

ソテーした鰯と薄く切ったじゃが芋を段々に重ねて
キッシュの元になる生地で繋げたテリーヌです。
カリッと焼き上げ温泉玉子をソース代わりに。

特別何かにぴったり合うとは思いませんが
よっぽど冒険しない限りワインとケンカにはならないと思われます。

 

 ・牛ハチノストマト煮込みと竹の子のラザニア仕立て

 

リコッタチーズで作った生地とハチノスのトマト煮込みを
竹の子と重ねてオーブンで焼き上げたラザニアのようなお料理です。
なのでラザニアの生地は使っておりません。

ワインはそんなに色の濃い赤ワインはお薦めできませんが
白に拘ることなく楽しめると思います。
重くないプロヴァンスの赤などいいですね。

 

・手羽元と磯つぶ貝、うなぎの白ワイン煮込みのクレピーヌ包み

 

柔らかく炊いた手羽元とつぶ貝を、うなぎで包み
それをまた網脂で巻いて煮込んだお料理。
非常に説明が難しい五味シェフらしい食感を楽しむ料理です。

熟成したブルゴーニュでも十分楽しめますが
やはり川魚独特の香りがあるので重くない熟成ボルドーがいいと思います。

 

・江戸前穴子とロメーヌレタスを詰めた やり烏賊のグリエ

 

なぜか玄人受けする五味シェフの定番料理。
ソテーした穴子と、しゃきしゃきロメーヌレタスを生のやり烏賊に詰め込み
グリエします。焼くと烏賊が縮むのでしっかりと詰まって食感もいいです。

これもピュリニーモンラッシェあたりがいいと思いますね。
なんだか今回も白ワインに合う料理が多いです。

 

・ホッキ貝とエスカルゴ、ニョッキの春巻き風

 

モロッコの料理で春巻きのようなブリックです。
網焼きしたホッキ貝、ニョッキとエスカルゴをにんにくパセリバターで
絡めブリックの皮で包んで揚げます。カレー風味のおソースで。

何とあわせればいいのか・・・
むしろ聞きたいです。
甘くないゲヴュルツトラミネールか?

 

・リ・ドゥ・ヴォーと牛アキレス腱を包んだ 子兎背肉のロースト

 

ムニエルした仔牛胸腺肉と柔らかいアキレス腱をキャベツの煮込みと
共に子兎の背肉で巻いてローストした料理です。
焦がしバターのソースで用意します。

意外に淡白な食材の合わせ方なので焦がしバターですし
ボリューム満点の白でも楽しめそうです。

 

こんなラインナップです。
あとこの時期の定番 茹で上げのホワイトアスパラガスも
フランス ロワール産&国産 群馬などございます。

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