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初夏の薫りを感じる新メニュー

きすのグリエとヤリ烏賊

きすのグリエとヤリ烏賊

枝豆のムース
枝豆のムース
温かいテット ドゥ フロマージュ
温かいテット ドゥ フロマージュ

芯ミノと仔牛レバーのソテー

芯ミノと仔牛レバーのソテー

さて新メニューのご紹介を。
今回は前菜のみ新作も含む8品変更です。

 

 

・枝豆のムース、カリフラワーのクリームソース

 

 

まずこの季節のスペシャリテです。かなりファンが多くなりました。
豆の香りしっかりと、ぎりぎりの柔らかさで用意するムースに
オマールのジュレとカリフラワーのソースで楽しんでいただく
初夏の薫りたっぷりな冷菜です。

赤ワインではかなり厳しいですが、白ならまあ間違えないですし
オススメはシャンパーニュのブラン ドゥ ノワール
酸味は程ほどにボリュームがあり若干芳ばしい
02Frederic Maletrez など最高に楽しめます。

 

 

・貝類とギリシア風野菜のマリネ

 

 

昨年はもう少し早い季節にご用意していた気がしますが
このくらいの季節は貝類や白身魚のマリネなど頼んじゃいますよね。
日によって多少変わるかもしれませんが6種類ほどの貝と
コリアンダーの風味で頂く野菜のマリネの一皿です。
因みに今日はホッキ、白ミル、赤貝、青柳、帆立、とり貝でいきます。

ワインは冷たくした白で
オススメは07 Jurancon sec (Uroulat)がいいです。
南西地方のワインなのでそこそこボリュームあるのですが
非常に綺麗な酸があるのでだれる事無く
ほんのり甘さのある野菜のマリネとの相性は抜群です。

 

 

・フォワグラのフランと茄子のフォンダン

 

 

ちょっと硬めにつくったフォワグラのプリンです。
キャラクターが白レバーのパテに似ているので
一緒に頼まないほうがいいと思います。
茄子で作ったタルタルのようなフォンダンとコンソメジュレを
一緒に食べる冷菜です。

かなり濃いので赤ワインでも当然問題ないです。甘いワインというよりは赤ですね。
03 Les Baux de Provence (Hauvette)などいいのでは
黒オリーヴや若干のヨード香、獣的なワイルドさもありながら
意外に重くない酸味の穏やかなプロヴァンスのワインです。

 

 

・カリット焼いたテット ドゥ フロマージュ

 

 

個人的に大好物です。店にあると頼んでしまうランキング上位入賞メニュー。
冷たく提供する事が多かったのですが
私の希望により温菜になりました。
柔らかく煮込んだ豚の頭肉を刻んで冷やし固め
表面をカリッと焼き上げたゼラチンの塊です。
粒マスタードと赤ワインのソースで。おっと涎が・・・

ワインは生き生きとした果実味をもち少し酸が高いくらいの
ブルゴーニュ赤やロワールのカベルネフランなど酸がポイントですね。
2006年あたりのワインが美味しく合わせられます。
06 Chambolle Musigny (Michel Noellat)最高です。
仔牛の腎臓との相性もたまりません。

 

 

・穴子と胡瓜、お米の温かいテリーヌ サフランの薫り

 

 

五味ワールド全開です。
蒸した穴子と胡瓜、サフランライスをテリーヌに仕上げ
バルサミコを塗りながら焼き上げる温菜です。
お好みで西洋わさびをあわせたサワークリームでいただきます。

これはワインが難しいですね・・・
プロヴァンスのロゼとかどうでしょうか?
色々合わせて答えを探してください。

 

 

・芯ミノと仔牛のレバーのソテー、新じゃがのエシャロット風味

 

 

いわゆる上ミノと今が旬の仔牛のレバーを新じゃがと一緒に
エシャロット風味のフォン ドゥ ヴォーと絡めた正に酒を飲む為の料理。
内臓系ですが臭いはそれほど強くないですから

品のいい南ローヌワインなどいいと思いますね。グルナッシュです。
SA VDT Les Rouliers (Henri Bonneau)うまいです。
南ローヌの超有名超高額生産者のワインをお手軽な値段で
楽しめるヴァン ドゥ ターブルです。

 

 

・岩牡蠣とブランダードのコロッケ

 

 

岩牡蠣のおいしい季節になりました。そのままジュルっと楽しむのも
当然美味しいのですが、塩漬けの鱈とホクホクじゃが芋を合わせた
ブランダードと一緒にコロッケにしてご用意。タルタルソースで。

ミネラルたっぷりでほんのり甘く感じるようなアルザスリースリングや
ロワールの白が欲しくなりますね。
07 Riesling Grand Cru Wineck Schlossberg(Meyer Fonne)
や07 Coteaux du Loir L’Effrai (Beliviere)などいいですね。

 

 

・きすのグリエと帆立のヤリ烏賊包み、冷たい焼き茄子添え

 

 

淡白なきすのグリエと帆立をヤリ烏賊に詰めて、
フォン ドゥ ヴォライユで蒸し焼きにします。
しょうがとピーナッツオイルで絡めた冷たい焼き茄子と共に。

ワインは品のいいシャルドネやソーヴィニオン ブランなど
結構幅広くいけるのではないかと思います。
07 Puligny Montrachet (Alain Chavy)などいいのでは。

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