前菜のメニューが変わりました

 

 

・焼き茄子とほろほろ鳥、ヒヨコ豆の冷製

 

豚足の出汁でほろほろ鳥を柔らかく炊いて焼き茄子で包んだ

テリーヌ風のお料理。茄子のフォンダンと一緒に。

 

ワインはローヌの白などまったりとした物がいいのでは。

赤なら色の淡い穏やかなローヌやボルドーなど

ブルゴーニュでも良いとは思いますが、あまりフレッシュな酸は邪魔になりそうです。

 

 

・軽く炙った秋刀魚とタブレ

 

去年もご用意してご好評いただいたメニューです。

酸の利いたクスクスのサラダにマリネして炙った秋刀魚を合わせていただきます。

 

 

・鰯とじゃが芋の温かいテリーヌ　温泉玉子添え

 

いつも人気のメニューです。チーズをたっぷり使って仕上げてあるので

鰯の嫌な感じはないです。ワインともきっちり合います。

白でも良いですがフレッシュなブルゴーニュの赤などであまり難しく考えずに合わせてほしいです。

 

 

・牡蠣とムール　アヴォカドのキッシュパイ

 

この時期になると必ずお目見えする一品。人気です。

一度焼き上げて温め返したお昼のキッシュも美味しいですが

オーダーが入ってから焼き上げる夜のキッシュは別物。

茶碗蒸しのようなふんわり感とさっくりしたパイの食感が絶妙。火傷注意！！

 

ワインは温度高めで飲むシャルドネや赤で濃すぎないもの。

淡いボージョレ―的な物やパストゥーグランなど軽く合わせたいですね。

 

 

・仔牛ばら肉とアキレス腱のヴォローヴァン

 

柔らかく炊いた牛のアキレス（なんと7時間半も煮てます）、仔牛のばら肉と甘くないクラフティーを

コニャックのクリームで絡めて、箱型に成形したパイに詰め込んだお料理。

 

ワインは熟成したボルドー赤ですね。あまり良いヴィンテージではなくてもコンデイションの良い

やさしくなったボルドーで合わせると良いマリア―ジュを感じることが出来ると思います。

 

 

・馬肉のタルタルを詰めた墨烏賊のコロッケ

 

小ぶりな墨烏賊の中に馬肉のタルタルを詰めてパン粉をつけ

表面をがりっと揚げたお料理です。

烏賊も馬肉も当然生で美味しい物なので、中は赤い状態で食べていただきます。

赤でも良いですが温度高めで飲むこってり白で合わせたいところです。

 

 

・江戸前穴子とキノコのペルシヤード

 

熱狂的なファンの多い不動の人気メニュー。シンプルなんですが

どう頑張っても家じゃこのしゃきしゃき感が出来ないです。料理に迷ったらこれ。

ワインは何でもいいです。何でも合わなくないですから。

 

 

・才巻海老と野菜を包んだ　兎背肉のロースト

 

兎の背肉は白身で薄いのであまりぎっちぎちに火を入れてしまったらパサパサして台無し。

なので表面を焼いたら後はオーブンの上でひたすら休める。

香草の入った兎出汁のクリーム系ソースでいただきます。

 

ワインは熟成白ワインが良いですね。

94のPuligny Montrachet 1er les Combettes(Robert Ampeau)など優しくて余韻長く

兎の為にあるようなワインです。

 

 

さあ今週より待ちに待ったジビエが入ってきます。

とりあえず第一弾はやっぱり雷鳥です。個体差があり、時にものすごく苦かったりしますので

嫌いな人もいるかも知れませんがチャレンジする価値のある野性味あふれる野鳥です。

ぜひご興味ありましたらご予約の際に有無をご確認ください。それでは。