申し訳ございませんが 今年も９月末より１週間ほどお休みをいただきます。

期間は９月１８日(日)～２５日(日)までです。

より良いサーヴィスができるようにスタッフ一同全力で休暇を楽しみリフレッシュしたいと思っております。

　春夏は肉よりも魚介類が幅を利かせておりましたが、秋から冬に掛けてキノコや野菜、肉類が

美味しい季節になってまいります。まさにフランス料理・ワインの季節到来です。

９月末には鳥類のジビエが早々とお目見えすることと思いますのでお楽しみに。

 

さて変更になった前菜のご紹介です。

 

・軽く炙った秋刀魚のタブレ

　　

　秋刀魚が美味しい季節になってまいりました。もうかなり脂も乗っておりますので

少し炙って香ばしく、脂を落とした秋刀魚と酸味の利いたクスクスのサラダをご用意。

 

ワインは黒葡萄系シャンパーニュやロゼシャンパーニュなど

赤ワインでは無いのにベリー系果実を思わせる泡物がいいと思いますよ。Roger Pouillon のロゼなど。

 

 

・鰻と茄子、赤芋のテリーヌ

 

蒸した鰻と焼いた赤芋（メークインのようなねっちり系芋）。あじ紫茄子（鎌倉野菜）をフォン　ドゥ　ヴォ―に

煮びたしの要領で味を含ませて、段々に押し固めたテリーヌ。

つなぎは鰻の肝と身を潰したもの使っているのでほんのり大人の薫り。

 ちょっとトリュフの香りを利かせ、サフランのソースとサワークリームを添えて。

 

ロワールのコクのあるシュナンブランMark AngeliのAnjouや

熟成したカベルネフランAlliet のChinonなど美味しそうです。

 

 

・フォワグラのフランと茄子のフォンダン

 

固めに仕上げた味しっかりパテといった感じです。ピューレ状の茄子と

ポルトのソース。若干酸味を感じるコンソメと合わせて。

 

ワインはかなり幅広く楽しめると思いますが

07 Clos Puy Arnaudのように重くなく果実味の柔らかさが際立ったMerlotなど如何でしょう？

 

 

・カリッと焼いたテット　ドゥ　フロマージュ

 

久々登場！私大好き豚頭肉の煮こごりソテー。ねっとりとした顔身と肉っぽい頬肉

こりっとした耳の食感。マスタードと酸味の利いた赤ワインのソースで引き締めます。

完璧です。嫌いな要素が何１つ無いです。

 

ワインはフレッシュ感が残っていて酸のあるPinot noir。濃くてＯＫ。

07 Gevrey Chambertin  Claude Dugatなど贅沢～

 

 

・カニと帆立を包んだ鰯のソテーと冬瓜、アスパラガスのエチュヴェ

 

　鰯と帆立のすり身をカニと一緒に鰯で巻き込んで蒸し、ソテーしたものを

鳥出汁で炊いた冬瓜、極太ＮＺ産グリーン　アスパラガスと合わせた温菜。

　

　ワインはやはりChardonnayですよね。

94 Puligny Montrachet 1er cru Clavoillon　Dm Leflaive最高！

 

 

・江戸前穴子とキノコのフリカッセ

 

　今年もお目見え秋のキノコ料理。

シンプルに季節のきのこを穴子と共にバターとパセリとソテーした酒の肴。

なんでもいいから酒もってこい！みたいな！すいません・・・育ちの悪さが・・・

いや実際なんでも美味しくいただけると思いますので。

 

 

・牡蠣とムール貝、アボカドのキッシュパイ

 

　これも大人気のキッシュパイです。生地の中に具材を混ぜ合わせた物が

一般的かもしれませんが、水分が多い食材の場合は上手くパイが出来上がりません。

キッシュは別にシンプルな物を仕上げて、その上にエスカルゴバターと焦がしバターのソースを

絡めた牡蠣などを乗せるスタイルです。

 

　温度の喧嘩はしようがないので若干冷めたとして

08 Pouilly Fuisse les Cras V.V  Robert Denogeantなど温度高めで合わせれば抜群かと。

非常にしっかりした骨格のワインで、ミネラルの豊さとスモーキーなアフターが特徴です。

 

 

・若羊バラ肉と牛ハチノスのアッシェ　パルマンティエ

 

　いわゆるミートソースを下に敷いたマッシュポテトのグラタンです。今回は段々に重ねていますが。

ビストロ料理というか家庭料理の色が強い素朴な料理。

一般的には牛肉が多いと思うのですが、以前働いていたお店では冬に鹿の肉でよく出していました。

 

　子羊ではなく若羊と書いているのには訳がありまして

ラムとマトンの間にフォゲットという呼び名の時期があるらしくその為若羊と書きました。

 

ちなみに   ラム＝永久歯なし　～１２か月

                  フォゲット＝永久歯２本　１２か月～２４か月

                  マトン＝永久歯８本生え揃った状態　２４か月～　という決まりがあるらしいです。

 

正直ソース化しているので違いは分からないと思いますが・・・ローストで食べても美味らしいです。

どこかで見かけたら試してみてくださいな。

 

　料理にスパイスが多く使われていますし、ねっとりしたミートソースなので

ワインはChateauneuf du Papeなど南フランスのGrenacheのように暖かいワインがいいです。

今Marcouxの92V.Vが柔らかくて美味しいですよ。               

 

 

・馬肉のタルタルを詰めた墨烏賊のコロッケ？

 

　コロッケですか？これ？って言われるのが目に見えていますが敢えて書きます。

五味さんのコロッケは人気でコロッケがメニューに書かれていないと悲しむ方がいるので。

 

　柔らかい墨烏賊の中に馬モモ肉のタルタルを詰めてパン粉をつけて揚げた料理です。

フォン　ドゥ　ヴォ―とオリーヴオイルのソースで。

 

　ワインは前回も同じおすすめだった気がしますがロゼです！それかトロピカルではない南の白。

Provence ワインですね。La Bastide Blanche など何を飲んでも美味しいです。

 

　美味しいものご用意してお待ちしております。