2011 年 7 月 のアーカイブ
2011 年 7 月 13 日 水曜日
- 枝豆のムース
夏バテしないように季節の食材で栄養を付けておきましょう。
・ジャンボン ぺルシエ
豚のすね肉と豚足を野菜と一緒に柔らかく煮込み
パセリとニンニクを混ぜて冷やし固めたゼリー寄せのテリーヌです。
お好みでサワークリームを付けて召し上がってください。
ブルゴーニュの郷土料理でアリゴテをゴクゴク飲みながら
楽しむというのが伝統的な楽しみ方です。
アリゴテとは言わずともブルゴーニュ ブランを冷たくして飲んでみては。
・枝豆のムース
この季節の定番です。もうファンの方も多いです。
豆の香りしっかりと、ぎりぎりの柔らかさで用意するムースに
オマールのジュレとカリフラワーのソースで楽しんでいただく
初夏の薫りたっぷりな冷菜です。
白ワインやシャンパーニュなら間違えないですが
酸味のはっきりした物よりは、少しこってりしたものの方がいいと思います。
今ならＧｏｓｓｅｔ ＢｒａｂａｎｔのＢｒｕｔ １er cruなどまずはシャンパーニュで。
・甘エビと飛び魚、アボカドのタルタル
正直飛び魚は初めて口にしました。お恥ずかしながら・・
頭を取った後の外見は鰯に近いような感じですが
味わいはサヨリなどに近くけっこう淡白です。
シェフ得意の和え物系なので味もしっかりしていて
お酒が進んでしょうがない皿です。ワインはこちらも白ですね。
今０７ Ｒｉｅｓｌｉｎｇ Ｇｒａｎｄ ｃｒｕ Ｓｏｍｍｅｒｂｅｒｇ JV（Ａｌｂａｒｔ Ｂｏｘｌｅｒ）が
物凄く旨いので飲んでみてください。
・豚足と牛骨髄のカネロニ グラタン仕立て
玉ねぎとポルト酒、煮込んだ豚足と骨髄を平パスタで巻き込んで
クリームソースと一緒にグラタン仕立てでご用意する夏なのに熱々料理です。
ポルトの風味も軽くありますしゼラチン系なのでラングドックやルーション等の
しっかり果実味のあるワインで少し酸のある赤がいいのではないかと。
Gardiesのルーション ヴィラージュやClos Marieのピクサンルーなど
・きすと帆立のムースを詰めた アンディーヴのブレゼ
アンディーヴを茹で上げたものに帆立のムースときすの身を
詰めて軽く蒸し煮にするお料理です。ソースはヴェルモット。
付け合せに蓮根と根セロリ、カブを合わせたピューレを添えて。
ほんのり苦味を感じるお料理なのでロワールの白で
シュナン ブランが楽しめると思います。
０７ フランソワ シデーヌのモンルイ/ロワールなど
ほんのり甘味がありいいと思います。
・鮎のコンフィとクリームチーズ ブリニで包んだオムレツ風
２回目の登場です。
三枚におろした鮎をコンフィにしてクリームチーズや胡瓜と
大判のブリニ（キャビアなどを載せて食べるむっちり生地）に包む
オムレツのような外観の温菜です。アンチョビのクリームソースで。
ソーヴィニョンブランならヴォリュームのあるタイプがいいのではないかと。
味は意外にしっかりしてますから優しいプロヴァンスや南ローヌの赤も良さそうです。
・ムール貝と才巻き海老、ブランダードのコロッケ
ニンニクと卵黄のピューレをムール貝、海老と合わせ
ブランダード（塩漬けの鱈とじゃが芋）で包み揚げたコロッケです。
季節外れの（北半球では）トリュフ風味のソースで。
どうしてもトリュフと聞くと熟成したワインと合わせたくなってしまいます。
もちろん白ワインのこってりした物もいいですが
９２のマルクー シャトーヌフ 赤が穏やかで薫り高く
南ローヌの淡いグルナッシュ＆ブルゴーニュラヴァーにはこちらをお薦め。
・鱧のベニェ 南瓜のニョッキと野菜のミジョテ
かぼちゃのニョッキと野菜の軽い煮込みを
ふんわり衣の鱧の天ぷら風とご用意いたします。優しい料理です。
しっかりバターを使っている料理とワインの相性は本当に抜群です。
こちらもそれをすごく感じていただけると思います。
酸味はそれほど要りませんので
９５のジャン ノエル ガニャール Ｃｈａｓｓａｇｎｅ Ｍｏｎｔｒａｃｈｅｔのヴィラージュなど。
・芯ミノと北海タコのリヨネーズ
こりっとした食感のミノの芯の部分
（焼き肉屋では上ミノとして扱われるらしいです）と
柔らかくした北海タコをじゃが芋とニンニクバターでソテーした
不味い訳がないワインの肴です。ワインを選びません。
メインも変更です。
先週来ていただいたお客様からのご要望により大至急メニュー入りを
果たしたフランス伝統内臓料理アンデュイエットや
仔牛の頬肉の煮込み系料理、イベリコ豚の肩ばら肉、ホロホロ鳥の巻物？など
今回のアンデュイエットのようにお客様の声からメニューに載る料理も
希にありますので何か食べたいものがあれば試しに言ってみてください。
カテゴリー: 未分類 | コメントは受け付けていません。
