アボカド、海老、鶏肉のトルティーヤ風

馬肉のタルタル

何だか解らないでしょうがカネロニのグラタンです

鰻と里芋のテリーヌ

とうもろこしのブランマンジェ

８月も終盤を迎え残暑厳しいこの季節、パワーのつく物を食べて
体力回復させてください。

 

 

＜冷製＞
・とうもろこしのブランマンジェ　根セロリとキルシュのソース
　
　

 

とうもろこしのなので真っ白ではないですがブランマンジェという名前。
ピューレにした根セロリとキルシュ（さくらんぼの蒸留酒）風味のジュレを
のせ雲丹を添えた前菜です。
とうもろこしの品の良い甘さを楽しめます。

 

 

ワインはほんのり甘いリースリングなど合わせやすいと思いますし
まだ他にも面白いものがありそう。探してみてください。
０６　Ｒｉｅｓｌｉｎｇ　ｌｅｓ　Ｅｌｅｍｅｎｔｓ（Ｂｏｔｔ　Ｇｅｙｌ）

 

 

・里芋と鰻のテリーヌ

　

 

カレーの風味に仕上げた里芋とポルト酒で炊いた鰻を
だんだんに重ねたテリーヌです。
スパイスの効いたサワークリームをお好みでつけて召し上がってください。

 

 

こちらは鰻独特の土の香りがありますしスパイスが効いているので
果実味に富んだラングドックの赤などいいと思います。
０７Ｆａｕｇｅｒｅｓ　Ｖ．Ｖ（Ｌｉｑｕｉｅｒｅ）

 

・馬もも肉とたてがみのタルタル　加賀きゅうり添え

　

 

もはや説明の必要ないシェフ得意のタルタルです。
細かく刻んだ馬ももとたてがみをピクルスやケッパーなどと
混ぜ合わせたものに南瓜オイルを絡めた加賀きゅうりと
一緒に食べる冷前菜。

 

 

やはり樽の印象をある程度感じる白ワインが好きです。
０８　Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ　Ｈａｕｔｅｓ　Ｃｏｔｅ　ｄｅ　Ｎｕｉｔｓ　Ｃｌｏｓ　Ｓｔ　Ｐｈｉｌｉｂｅｒｔ（Ｍｅｏ）

 

 

＜温製＞
・タコのラグーと牛モエルのカネロニ　グラタン仕立て

　

 

トマトと一緒に煮込んだタコとプルンとした牛骨髄を
カネロニで巻きベシャメルをかけてオーブンで焼いた熱々料理。
シェフらしい料理。かなり好きです。

 

 

あんまり重たくない北ローヌのシラーなどいいと思います。
品良くまとまったブルゴーニュなどでは正直もったいない。
０４Ｓｔ－Ｊｏｓｅｐｈ　（Ａｎｄｒｅ　Ｐｅｒｒｅｔ）

 

 

・アボカド、海老、鶏胸肉のトルティーヤ風　トマトクリーム

　

 

大きめにカットしたアボカドと海老を裂いた鶏胸肉と一緒に
アンチョビクリームと合わせて、むっちり焼いたとうもろこし生地で
巻いた料理です。トマトと赤ピーマンのソースでご用意。

 

 

白ワインでもいいですがアンチョビのクリームは熟成した
ワインには合わないので、赤でもフレッシュなもので
たとえばボージョレーの色の淡い、ジューシーなワインなどいいと思います。

 

 

・燻製にかけた鮎のソーセージ　エストラゴンのソース

　

 

すり身にした鮎のソーセージを鮎で巻き、燻製にかけた物。
じゃが芋のニョッキを添えて。爽やかなエストラゴンのソースでいただきます。

 

 

こちらはサンセールやアルザスのムスカ（甘くない）などいいと思います。
赤でもけんかはしないと思いますが、どうしても繊細な部分は
隠れてしまいますので白ワインをお勧めします。

 

 

・豚足とスッポン、蓮根のコロッケ

　

 

柔らかく煮上げた豚足とスッポンを蓮団子のようにむちむちの
状態にした蓮根と少し食感を残した物と一緒にコロッケしました。

 

 

ブルゴーニュの生き生きしたワインでいいのでは。
２００７年のワインが非常に柔らかいものが多くて
びっくりしているのですが
ペルナンヴェルジュレスが意外にいいですよ。
フォラン　アルブレやフィリップ　シャルロパン　パリゾなど
少しスパイス感があり色はちょっと濃い目です。

 

 

・鱧とキノコのフリカッセ　

　

 

定番です。ツブ貝になったり穴子になったり変わりますが
いろんなキノコとにんにく、バター、パセリなどとシンプルに
ソテーしたお料理です。鱧の季節も終盤なのでお早めに。
何杯でもワインが飲めちゃう。
ワインはオールマイティーなのでガブガブ飲んで下さい。

 

 

ワインも続々とはいってきております。
ぜひお越しになっていただき楽しんでください。
お待ちいたしております。　　　

大量のチゲスープ

生ハム１本

飲みましたね～

カシュー豚のあばら肉

ポルチーニと三角

日向は人が少ないです（念のためぼかしで）

先日、武者修行の為フランスアルザスに旅立つ

先月まで働いていた若者の壮行会をＢＢＱという形で開きました。

 

 

うちのシェフが気合を入れて料理は用意。

チゲスープやナムル、異常に旨いおにぎりなど

焼肉のたれやコチジャンまで作ってました。

なんでも出来ちゃいます。しかも全て旨い。やっぱすごいっす脱帽です。

 

 

肉は和牛のさんかくカルビ、千葉県産カシュー子豚半頭

飼料にカシューナッツを混ぜて育てた豚（千葉なのになぜ落花生じゃないのか・・・）

国産仔牛の腎臓、特製だれに漬け込んだ丸腸などなど。

 

 

それにポルチーニ茸、岩牡蠣、軽井沢より送って頂いたとうもろこし（ありがとうございます）

あと、前足ですけどスペインの生ハム１本を皆で自由に切って

楽しんじゃいました。贅沢だ～。

 

 

お酒は３５缶のクラシックラガー＆スーパードライ１ケースずつ。

サヴォワのロゼスパークリング　やっぱりアラン　ルナルダ　ファシュはいいですね。

ニコライホーフのグリューナー　フェルトリーナー

ジャン　フォワイヤールのモルゴン　コート　デュ　ピイ（マグナム）

ラ　ジブリオットのポマール（マグナム）

レイモン　ユセリオのシャトーヌフ　ブラン

ジャンテ　パンシオのジュヴレイ　シャンベルタンなど

２８人で飲んだのですが、気づいたら４３本も空けてました。

いや～飲んだね～。

 

 

ＢＢＱはいつの間にか盛り上がり過ぎて水浴び大会になってしまい

最後はほぼ全員がびしょぬれ・・・

年に１回くらいはこんな会もいいですね。

何はともあれ若手には頑張ってもらいたいものです。

フランス生活楽しんで来いよ！！