ピマン　デスペレットとスリーズ　ノワールのジャム

　先日お客様よりバスクのお土産をいただきました。

写真左手のピマン　デスペレット（エスペレット産の唐辛子）の粉末と

写真右手スリーズ　ノワール（ダークチェリー）のジャムです。

ピマン　デスペレットの粉末はいわゆる一味唐辛子とは違い

やさしい甘味をともなったピリッと穏やかな辛みを楽しむ香辛料です。

一時期フランスのレストランでどこの店でも何らかの使い方で

メニューに顔を出していたことがあります。流行ってました。

魚に少しつけてポワレしたり煮込み料理に足したり使い方は

さまざまですが、非常に重宝するスパイスです。

スリーズのジャムはオイリーな羊のハードチーズ（オッソイラティーなど）に

合わせるのがポピュラーです。

バスク地方でチーズといえば羊が主で、店でチーズを頼むとほぼ１００％

でてきますし、だいたいスリーズのジャムやゼリーと一緒にでてくる

王道を行く合わせ方です。

こういうお土産をいただき旅行の話を聞かせていただくと

たまらなく行きたくなります。でも今年は行く予定がないので

せめてこのお土産で香りと味を楽しませていただきます。

美味しくいただきます。ありがとうございました！！

先月末に変更予定だったメインが やっと変わりました。
何だか仔牛系料理が多いのが気になりますが今ピークの
食材なのでいろんな部位を楽しんでください。

・仔牛とうがらしのブランケット　温野菜添え

焼肉屋さんでたまに見ると思いますが、「とうがらし」とは肩肉の一部で
「みすじ」でしたり「さんかく」なども肩肉の一部です。
ブランケットとはバタークリーム系煮込みのことで、いろいろな白身肉で作ることが出来ます。でもやはり仔牛のブランケットが一番好きですね。
大きめの温野菜と一緒にご用意します。バターライスは残念なしです。

ワインはズバリ熟成したボルドーの赤です。
食事が完全に白いので白ワインの方向で考えがちですが、
タンニンと酸の柔らかくなったボルドーと楽しむと最高の
マリアージュが楽しめます。
７５　Ｃｈ，Ｍａｌｅｓｃｏｔ　Ｓｔ　Ｅｘｕｐｅｒｙなどコスト的にもお得感抜群。

・ランド産子鳩のロースト

フランス　ランド産の子鳩のローストです。ブレス産やラカン産など
いろいろフランスには鳥の飼育が盛んな地域がありよく聞くと思いますがランドの鳩は小ぶりで肉質も比較的柔らかく品よく楽しめるのが特徴です。

仔牛腎臓のロースト

仔牛のブランケット

ランド産小鳩のロースト

鴨ももと仔牛舌のコンフィ＆豆の煮込み

１羽まるごとローストして胸肉は王道のキャベツの蒸し煮と
もも肉、手羽元はキノコのソテーと合わせてご用意します。

ワインは少し熟成したブルゴーニュがいいです。
０２　Ｎｕｉｔｓ　Ｓｔ　Ｇｅｏｒｇｅｓ（Ａｌａｉｎ　Ｈｕｄｅｌｏｔ　Ｎｏｅｌｌａｔ）などオススメ

・北海道産　仔牛の腎臓のロースト

仔牛の腎臓といえば内臓料理の花形なのではないでしょうか。
薫りに独特なものがありますがそれがたまらなく癖になりますし
食感も他にはない個性があります。あえて言うならレバーとハツの
合いの子のような印象です。これには賛否両論でしょうが・・・

最近他の店で何度か食べているのですが、どこも脂を全部外して
かなりしっかりと直接的な火の通し方をしているなーという印象です。
正直もう少しあまい位のほうが好みなのですが、
五味シェフの火入れはゆっくりと時間をかけて火を通すので
最高の食感を楽しんでいただけるかと思います。
腎臓を被っている脂も多少つけたままなので脂の旨みも
味わえます。内臓好きのかたはぜひ！

ワインは酸がしっかりとしていて濃いめなブルゴーニュの
フレッシュな赤がかなり合います。

０６Ｃｈａｍｂｏｌｌｅ　Ｍｕｓｉｇｎｙ　（Ｍｉｃｈｅｌ　Ｎｏｅｌｌａｔ）は
前回の温菜に続いておすすめです。

・鴨もも肉と仔牛舌肉のコンフィ　豆類のオーブン焼き

肉は１度マリネした舌肉をこちらもマリネした鴨もも肉で包み
低温のラードでゆっくり火入れしたものです。
舌肉だけでは少し脂が足りないところを鴨のもも肉で補い
かりっとジューシーに仕上がっています。

肉の下に白インゲン豆とレンズ豆の煮込みを敷いてオーブンで
焼いているので、カスーレのような熱々で食べる料理です。

ワインはまとまりのある濃すぎないグルナーシュがいいと思いますね。
それか強すぎないプロヴァンスのムールヴェードルか
どちらにしろ南仏系で比較的柔らかいものを薦めます。

０５Ｃｏｔｅｓ　ｄｕ　Ｒｈｏｎｅ　Ｖｉｌｌａｇｅｓ　ｃｕｖｅｅ　ｄｅｓ　Ｇａｌｌｅｔｓ（Ａｐｈｉｌｌａｎｔｈｅｓ）
は今おいしく飲めるグルナーシュの１つです。

旨い料理と旨いワインを楽しみにぜひいらっしゃってください。

先日友人の結婚式２次会にて物凄いワインを皆で飲ませていただきました。

なんと１８リットルの９９　Ｃｈ，Ｐｉｃｈｏｎ　Ｌａｌａｎｄｅです！！

正直ここまでの大きさのワインは飲んだ経験がありません。

しかもピション　ラランド。

抜栓は新郎自ら猪木ボンバｲエのテーマをバックに

ワインと格闘しながら開けるというユニークな演出で場を盛り上げてくれました。

ユニークといえば全体的にそうなんですが、極めつけは入場のさいの新郎の

衣装でしたね

９９ピション　ラランド　１８Ｌ

18L

綺麗なウエディングドレスの新婦と共にカエルの着ぐるみ姿の新郎という

なんともぶっ飛んでいるアイデアで、のっけから相当盛り上がってました。

しっとりとした会もいいですがこういう楽しい会もいいですね。

大祐さん＆ともみさん最高に楽しかったです。

どうぞお幸せに！