ジビエが少しずつご用意できるようになりました。
雷鳥、山鳩、ヤマウズラ、雉、青首鴨、猪、蝦夷鹿、シギetc…

これからどんどん入ってくると思うので楽しみにしていて下さい。

ただ今のところ少しなので、もしジビエを必ず召し上がりたいようでしたら
お電話でおっしゃって頂く方が確実です。

チーズもモンドールがいい状態でご用意出来ているので
ぜひ季節物の食材を楽しんでください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

メニューに書かれているだけではイマイチ

伝わらないので軽く説明を。

 

＝馬もも肉とたてがみのタルタル＝
　

昔はそんな事無かったのですが、ここ2年くらいは何らかの形で
タルタルを用意しています。
前回の甘エビとアジのタルタルも大変ご好評頂きましたが、
今回は涼しくなってきた事ですし、王道の馬肉をご用意。
もも肉とたてがみの下にある脂身と合わせて叩きます。
しっとりしたもも肉と旨みの増すたてがみ、それに
五味さん魔法の調味料でまずい訳がない。

ワインはシャルドネでいきたいです。
すこし新樽の香りが強いのでは？と思われるような

ジャンテ　パンシオの０７ブルゴーニュ　ブランなど。

 

＝豚足とフォワグラ、インカの目覚めのテリーヌ＝

 

豚の足と耳、フォワグラ、インカの目覚め（最近ではスーパーでも
たまに見かけるようになったサツマイモのように黄色いじゃが芋）を
個々に調理し重ね、冷やし固めたものです。
フォワグラがねっとりとし味も強いので
付け合せにはさっぱりと野菜のマリネを添えたバランスのよい皿。

ワインはロワールのシュナン　ブランで少し甘味があるものか

甘すぎないアルザスの白ワインなどは美味しく
いただけると思います。ちょっと贅沢して

ウンブレヒトの９３　ピノグリ　クロ　ヴィンスビーユなどそうとう良いと思います。

 

＝季節のキノコとつぶ貝のフリカッセ＝

 

もう何の説明もいらない気がしますが、いろんなキノコと
網焼きにした本つぶ貝をニンニクとバターでソテーした

シンプルな1皿です。

ワインは何でも良いです・・・と言うより、大体何でもいけます。
甘いワインと不味いワイン以外ならオールマイティー。ワインの友です。

＝牡蠣とムール、アボカドのキッシュパイ＝

 

去年もこの時期からご用意させていただきました。

牡蠣のキッシュです。
某NK新聞に掲載していただき、かなりの反響でした。
今年も変わりなく楽しんで頂こうと思います。
具はともかく生地が激熱なので要注意です。

ワインは冷めた状態ならドライなリースリングも良いと思いますが
去年のお客様の意見をまとめた結果、ブルゴーニュの赤でいけるという

事が確認されております。
コート　ドゥ　ボーヌの赤でいくのがいいのでは。

 

＝江戸前穴子とレタスを詰めた　やり烏賊のグリエ＝

このメニューも何回か作ったことのあるものですが
もう3年ぶりくらいなのではないでしょうか。

ソテーした穴子とゲソ、ロメインレタスを無理やり烏賊の中に押し込み
グリル板で焼き上げる料理です。烏賊はお分かりの通り火が入ると
縮むのでちょうど良く中身が詰まった状態で仕上がります。おみごとです。
なぜか同業者から絶大な支持があります。

ワインは何ですかね？イメージ的にはプロヴァンスのロゼなど
合いそうです。

 

＝うなぎの赤ワイン煮込みと茄子　人参のフォンダン添え＝

 

柔らかく煮込んだうなぎの赤ワイン煮込みにクリームと合わせた茄子を
挟み全体を網脂で巻いて焼き上げた料理です。
うなぎも当然旨いですが、付け合せの人参もかなり主張してきます。

うなぎはボルドーが合うとよく言いますが、若干川魚独特の香りがあるので
実際悪くないと思います。でも少し熟成している角が取れているものを薦めたいです。

 

＝すっぽんと牡蠣の洋風茶碗蒸し＝

 

コラーゲン＆ミネラルたっぷり体温まる茶碗蒸しです。
まだそんなに寒くないのでどうかと思いますが
夜はだいぶ冷えるようになってきたので・・・

 

＝栗のおこわを詰めたうずらのロースト＝

 

鳩や鶉のように比較的小ぶりな鳥は詰め物がしやすいので
茸を詰めたり、お米を詰めたり色々工夫できますが
五味さんは栗のおこわを詰めてご用意します。
ソースは鶉のフォンにフォワグラを加えたもので、旨み満載です。
私のようなもち好きには、「おこわ」というワードだけで惹かれるものがあります。

 

＝子兎もも肉のシヴェ＝

 

「シヴェ」と聞くとジビエの季節だなーと思います。
これは野生の兎ではないので、もしかしたらシヴェと言ってはいけないのかも
知れませんが、あえて書かせていただきます。シヴェ風にしようかな・・・
たっぷりのソースと絡めて食べる赤ワイン煮込みのことです。

いや～スペイン最高！当然フランスも最高でした。
郷土料理食べ過ぎで、一回り肥えた感があります。

 

バルセロナ＝フィゲラス＝カルカッソンヌ＝ウージェニー・レ・バン
＝エスペレット＝ビアリッツと
ピレネー山脈の周りをうろうろしていたわけですが
料理はほとんどハズレがなくどこも美味しかったです。

 

まずバルセロナで食べたハモンセラーノ（生ハム）には
ビックリでした。まさに圧倒的な旨さです。
３件の店で食べましたがどこも状態が抜群ですし切り方が上手いです。
生ハムだけの為にまた行きたくなるほどです。
ワインはずっとルエダのベルデホを飲んでいました。

 

カルカッソンヌではお約束のカスーレとアンデュイエット（内臓のソーセージ）
ワインはミネルヴォワ。
うちで出しているタイプの白い煮込みのカスレではなく
ねっとりとしていてデミグラスソースのような茶色ソースで濃厚。
アンデュイエットは香りが、と言うより臭いがすごくて田舎料理全開でした。

 

ウージェニー・レ・バンでは、１９７６年からミシュラン三ツ星の
ミッシェル　ゲラールに行って来ました。

料理はクラシックな物とモダンな物がメニューに並んでいて
不思議な感じでした。自分で育てたハーブを多用しています。
１９６８年にコンクールで金賞を取ったという魚料理を
食べましたが、教科書に出てきそうな古典的料理で感激でした。
料理もさることながらホテルが良かったです。

 

エスペレットでは有名なピマン　デスペレット（AOCも取っている唐辛子）を
たくさん食べましたね。
建物の軒先にはピマンが所狭しと吊るされ町全体が真っ赤です。
アジア系唐辛子とは違い甘味の中にピリッと辛味があるといったもので、
どの料理を頼んでも何らかの形で使われてる唐辛子王国でした。

 

最後のビアリッツは大西洋の力強い波を見ながら
魚介を思いっきり食べ旅の終わりを締めくくりました。

久しぶりのフランスで、皆温かい人ばかり。やっぱりいいわーフランス。

 

ギャラリーの方に写真を載せておいたのでそちらもどうぞ。